علت شکرک نزدن عسل های موجود در بازار چیست ؟

علت شکرک نزدن عسل های موجود در بازار چیست ؟

برای جلوگیری از تبلور عسل معمولا کارخانه های بسته بندی کننده عملیاتی را روی آن انجام می دهند که عبارتند از :

حرارت دادن ، افزودن کمی جوهر لیمو در هر تن و ... در همه این موارد به خاطر وارد شدن

ناخالصی در مجموعه قندهای موجود ، پدیده کریستالیزاسیون ( شکرک زدن ) عقب می افتد .

در مورد کارگاه های ناشناخته که در آن حرارت دادن عسل یا به صورت مستقیم یا بدون کنترل صورت می گیرد

نه تنها مواد موجود در عسل دچار صدمه می شوند

بلکه بعد از دمای مشخصی ماده ای به نام هیدروکسی متیل فورفورال پدید می آید

که اگر نسبت آن در عسل زیاد شود مصرف آن خطرناک است .

میزان هیدروکسی متیل فورفوررال که دراثر حرارت دادن در عسل تولید می شود به راحتی قابل اندازه گیری است .

علت شکرک نزدن عسل های موجود در بازار چیست ؟

با اندازه گیری هیدروکسی متیل فورفورال می توان عسل مصنوعی را نیز از عسل طبیعی تشخیص داد .

در این نوع عسل ساکاروز را به وسیله اسید تبدیل به گلوکز و فروکتوز می کنند

و در هنگام این واکنش مقدار نسبتا زیادی هیدروکسی متیل فورفورال تولید می شود .

در کشور های مختلف جهان برای اینکه عسل دارای شرایط استاندارد باشد هیدروکسی متیل فورفورال آن نباید از مقدار معینی تجاوز کند .

عطر و طعم عسل

رنگ ، بو و طعم عسل تا حدودی به هم مربوط هستند در حالی که می توان رنگ عسل را به طور علمی و دقیق اندازه گیری کرد .

بو و طعم آن قضاوتی نظری است ولی به هر حال از نظر مصرف کننده خصوصیات مهمی می باشند .

بسیاری از طعم های عسل که در یک منطقه جالب و خوب تلقی می شود در منطقه دیگر ناپسند است .

عسل گندم سیاه و زیرفون ممکن است در یک منطقه بیشترین قیمت را داشته باشد اما در منطقه دیگر بازاری نداشته باشد .

عسلی که ممکن است تصور شود مردم آن را نمی پسندند برای مصرف زنبور عسل نگهداری می شود .

ذوب کردن عسل شکرک زده ( متبلور )

1 – برای مایع نمودن عسلی که مقدار کمی شکرک زده است می توان از آب داغ استفاده کرد .

برای این کار ظرف عسل را در آبی که حرارت آن بین 65 الی 70 درجه سانتی گراد است قرار می دهند

تا عسل شکرک زده به تدریج ذوب شود و پس از اینکه قسمت اعظم حجم عسل ذوب شد

باید آن را از داخل ظرف آب خارج کرده ، بقیه عسل را با حرارت باقی مانده در ظرف ذوب خواهد شد .

2 – برای ذوب کردن عسل در مقیاس تجارتی که اغلب در ظروف بزرگ می باشد

با استفاده از جریان هوای گرم ، دمای اتاق ذوب عسل را به 60 تا 70 درجه سانتی گراد می رسانند

و سپس ظرف های عسل را روی سکوهای شیبدار می خوابانند تا عسل به تدریج ذوب شده

و از ظرف خارج شود .

عسل خارج شده را در داخل ظرف دوجداره ریخته و با حرارت دادن مجدد و پاستوریزه نمودن آن بسته بندی می نمایند .

ذوب کردن عسل شکرک زده ( متبلور )

3 – عسل شان نیز شکرک می زند با وجود اینکه در این حالت نیز عسل سالم است

ولی خریداران از خرید آن امتناع دارند .

عسل شان شکرک زده را می توان به مایع تبدیل نمود و پس از جدا کردن موم آن را به فروش رسانید .

در صورتی که اتاق های گرم با دمای قابل کنترل در دسترس باشند

عسل شان شکرک زده را می توان به مایع تبدیل نمود .

اگر عسل شان را با استفاده از جریان هوای گرم تا 36 درجه سانتی گراد گرم کنند

بلورهای قند عسل به مایع تبدیل می شود،

بدون آنکه موم آن ذوب گردد. با وجود این نظر به اینکه درجه حرارت نزدیک به نقطه ذوب موم است

حرارت زیادتر از آن باعث ذوب شدن موم و خراب شدن عسل شان می گردد.

آیا عسل خالص هم شکرک می زند ؟

آیا عسل خالص هم شکرک می زند ؟

آقای دکتر نعمت اله شهرستانی چهره سرشناس علمی کشورمان در این باره می نویسد :

عسلی که شکرک بزند حتما عسل خالص است و عسلی که شکرک نزند ممکن است خالص یا ناخالص باشد .

به طور کلی همه عسل های خالص شکرک می زنند ولی مدت لازم برای شکرک زدن عسل های مختلف با هم فرق می کند .

به هر حال باید دانست  که در دنیا عسلی نیست که دیر یا زود بر اثر ماندن متبلور نشود این تغییر حالت فیزیکی بدون اینکه تاثیری در کیفیت عسل داشته باشد پدید می آید .

مصرف کننده بنا به سلیقه خود میتواند یا آن را به صورت بلور مصرف کند یا با مایع کردن مجدد آن را به صورت اول درآورد .

برای این کار ظرف عسل را در آب گرم 65 الی 75 درجه قرار می دهند

هنگامی که آخرین بلور محو شد و عسل به شکل اولیه خود برگشت آن را از آب درمی آورند .

در کشورمان فقط عسل مایع بیشتر مورد قبول می باشد ولی در بعضی از کشورهای اروپایی عسل سفت شده و

شکرک زده را به عسل شفاف و روان ترجیح داده و این خلاف عقیده مصرف کنندگان در ایران است

که عسل شکرک زده را اصلا نمی خرند .

آیا عسل خالص هم شکرک می زند ؟

راه های جلوگیری از شکرک زدن

برای جلوگیری از شکرک زدن عسل مطالعات زیادی انجام شده و معمول ترین و عملی ترین راه جلوگیری از آن به تاخیر انداختن آن در کارخانه ، پاستوریزه کردن و بسته بندی عسل می باشد که عسل را غیر مستقیم حرارت داده و ذرات متبلور آن را ذوب می نمایند . برای این کار عسل را تا 77 درجه سانتی گراد حرارت داده و به وسیله صافی های مخصوص ناخالصی های آن مثل دانه گرده که ممکن است مرکز شروع تبلور باشد ، را خارج می نمایند . بعد عسل را در این حرارت به مدت 5 دقیقه نگه داشته و سپس یک دفعه آن را خنک و درجه حرارت آن را به 57 درجه سانتی گراد می رسانند که قابل بسته بندی است و از شکرک زدن عسل برای چندین ماه تا چند سال جلوگیری کرده و عمر انبارداری آن را افزایش می دهد .

علت شکرک زدن عسل

خاصیت بلوری شدن (شکرک زدن) عسل به عوامل متعددی بستگی دارد که عبارتند از :

درجه حرارت محیط

یکی از شرایط مطلوب برای شکرک زدن عسل حرارت است .

شاید تعجب کنید اگر برای آب تغییر حالت از مایع به جامد در صفر درجه صورت می گیرد

برای عسل دمای 14 درجه سانتی گراد مطلوب ترین محیط برای تبلور است به همین دلیل است

که در فریزر گذاشتن عسل برای امتحان شکرک زدن گویا نیست

و همیشه عسل ها از این آزمایش سربلند بیرون می آیند .

در حرارت بالاتر از 15 تا 20 درجه سانتی گراد عسل کمتر بلوری می شود و علت آن هم کم شدن

خاصیت چسبندگی عسل و رسوب مواد خارجی است که در حرارت پایین هسته تبلور را به وجود می آورند .

علت شکرک زدن عسل

دیاستاز (  آمیلاز )

دیاستاز ها ذرات خیلیس ریز عسل را به خود جذب کرده و باعث ته نشینی و کدر شدن آن می گردند .

این خاصیت فقط در عسل های طبیعی و غیر تقلبی دیده می شود .

زیرا در داخل عسل های طبیعی دیاستاز وجود داشته و عسل های غیر طبیعی فاقد آن هستند .

آب

مقدار آب عسل در متبلور شدن آن تاثیر دارد .

آنچه از عسل متبلور می شود گلوکزهیدرات است . فروکتوز و گلوکز انیدرید کریستالیزه نمی شوند .

مقدار گلوکز

مقدار گلوکز عسل با خاصیت تبلور رابطه مستقیم دارد ،

هر چه گلوکز در عسل بیشتر باشد آن زودتر به شکرک زدن تمایل پیدا می کند .

گلوکز د محلول هایی که 30 تا 70 درصد غلظت داشته باشد متبلور می شودکه بستگی به میزان درجه حرارت دارد .

اجسام و مواد خارجی در عسل

اجسام و مواد خارجی در عسل  از قبیل ذرات موم ، گرد وغبار ، ذرات دانه گرده و غیره باعث تسریع در بلوری شدن عسل گشته و هسته تبلور را تشکیل می دهند .

این ذرات در جریان تصفیه عسل و قبل از حرارت باید به وسیله صافی از عسل جدا شوند .

شکرک زدن عسل

شکرک زدن عسل

شکرک زدن عسل نه تنها بر بدی و تقلبی بودنش نیست بلکه برعکس معرف آن است

که عسل کاملا سالم بوده و به هیچ وجه با شکر مخلوط نشده است

و این خلاف تصور غلط و رایج در ایران است

که عسل شکرک زده و سفت شده را تقلبی می دانند .

آنچه که در اصطلاح شکرک زدن می گویند و به خاطر وجود کلمه

شکر در ذهن تقلبی بودن عسل را تداعی می کند ،

چیزی جز پدیده تبلور نیست .عسل به علت درصد بالای مواد قندی که دارد در واقع یک ماده جامدی است

که تحت شرایط بسیار شکننده ای به صورت مایع قرار دارد . این ماده اشباع شده قندی باید در واقع جامد باشد ،

ولی به طور اتفاقی مایع است .

به همین دلیل به محض اینکه شرایط مطلوب مهیا شود این تغییر فیزیکی یعنی شکرک زدن ، پدیدار می گردد .

شکرک زدن عسل

شکرک زدن عسل بستگی به ترکیبات آن ، شرایط انبارداری ، بسته بندی نمودن و یا ذخیره شدن آن دارد و همیشه علامت نامرغوب بودن آن نیست .بعضی از عسل ها در شان هم کریستالیزه می شوند .

اکثر عسل ها پس از مدتی که در انبار ، فروشگاه و منازل نگهداری شدند خود به خود شکرک زده و از حالت مایع خارج می گردند و به اصطلاح رس می کنند .

از نقطه نظر اکثر مصرف کنندگان که آگاهی کافی از خصوصیات عسل ندارند این امر مبین ناخالصی و غیرطبیعی بودن آن است.

متاسفانه این موضوع به حدی تاثیر سوء در ذهن مصرف کنندگان ایجاد کرده است

از یک طرف مشکل بزرگی را برای تولیدکننده در جریان عرضه به بازار و از طرف دیگر برای مصرف کنندگان از نظر طبیعی بودن عسل مایع به وجود آورده است .

باید توجه داشت که شکرک زدن و خاصیت تبلور عسل،دلیل عدم مرغوبیت آن نیست و

در بعضی از کشورهای خارجی عسل تبلور را بیشتر دوست دارند و گاهی به عسل غیرمتبلور مقداری پودر قند می افزایند

تا به مرور به شکل بلور درآید .