نامگذاری عسل

تساندر می گوید : طبیعت در عسل گران بهاترین هدیه ها را برای ما گردآوری نموده است .

این سرمایه بزرگ برای وجود انسان هنوز هم بسیار کم شناخته شده یا به شایستگی ارزش یابی نشده است .

ترکیبات شیمیایی عسل ارتباط مستقیم با نوع پوشش گیاهی ، شرایط اقلیمی و گونه زنبور عسل دارد .

بر اساس تحقیقات انجام گرفته بین گونه های گیاهی تفاوت زیادی در ترکیبات شیمیایی شهد وجود دارد .

در مجموع عسل را از نقطه نظر های مختلفی  براثر خواص به خصوصشان به شرح زیر تقسیم بندی می کنند :

برحسب منبع شهد گل (نوع گیاه)

الف – عسل تک گل : که زنبوران عسل شهد را از روی یک گل خاص جمع آوری می نمایند مانند :

عسل شبدر ، اقاقیا ، آفتابگردان ، عسل تک گل خالص با مشکل زیاد به دست آید .

ب – عسل چند گل : که شهد از روی چندین گل جمع آوری می گردد مانند :

عسل کوهستان ، عسل میوه مانند عسل مرکبات و انواع درختان مثمر و غیر مثمر .

نامگذاری عسل

متناسب با زمان تولید

الف – عسل بهاره : مانند عسل مرکبات و اقاقیا و درختان میوه که زنبوران در اوایل بهار جمع آوری می کنند .

ب – عسل پاییزه : که تولید آن از اواسط تابستان تا اوایل پاییز صورت می گیرد .

متناسب با منطقه تولید

عسل دماوند ، عسل کوهرنگ و...

متناسب با رنگ عسل

عسل بی رنگ مانند عسل اقاقیا ، عسل زرد مانند عسل اسپرس، عسل قرمز مانند عسل آویشن .

برحسب نحوه تولید و استخراج

مانند عسل مایع ( شهد ) ، عسل کریستالیزه ( شکرک زده ) ، عسل شان ، مخلوط عسل مایع با عسل شان و

عسل با موم که مخصوص کندوهای بومی است

و به صورت تکه های خرد شده در ظرف های مخصوص به فروش می رسانند .

وزن مخصوص عسل

وزن مخصوص عسل

وزن مخصوص عسل در 20 درجه سانتی گراد با توجه به میزان آب موجود در آن متفاوت است .

عسل با 14 درصد آب دارای وزن مخصوص1/44404 سانتی متر مکعب می باشد و

وزن مخصوص آن با 21 درصد آب در حدود 1/3550 سانتی متر مکعب است .

مواد معدنی عسل

مقدار مواد معدنی عسل

مقدار مواد معدنی در عسل به طور متوسط 0/17 درصد است ، این مقدار از 1 الی 2 درصد متغیر می باشد .

بیشترین عناصر موجود در عسل به ترتیب کلسیم ، فسفر ، گوگرد ، پتاسیم ، سدیم ، کلر و منگنز می باشد .

عسل های تیره رنگ مواد معدنی بیشتری در مقایسه با عسل های روشن دارند .

مقدار خاکستر عسل 1 تا 3 در هزار است ، یعنی از سوزاندن یک کیلوگرم عسل یک گرم خاکستر به دست می آید که نمایانگر مواد معدنی در عسل است .

درصد مواد معدنی عسل خیلی شبیه به خون انسان است .

پروتئین ها و اسیدهای آمینه

مقدار کمی پروتئین و اسیدآمینه در عسل وجود دارد که هم منشاء گیاهی دارد و هم توسط زنبور تولید می شود .

درصد نیتروژن عسل فقط حدود 0/05 درصد است .

در سال 1960 کومامینی مشخص کرد که در عسل 16 اسیدآمینه وجود دارد .

میزان پرولین در عسل حدود 50 تا 85 درصد است .

وزن مخصوص عسل

اسیدها

اسیدهای موجود در عسل در ساختن مزه خاص آن دخالت دارند .

پ.هاش اندازه گیری شده 490 نمونه عسل بین 3/42 تا 6/10 گزارش شده است .

پ.هاش عسل ایران بین 3/5 تا 4/8 گزارش شده است .

اسیدی بودن عسل احتمالا در عدم رشد میکروب ها در آن تاثیر دارد .

بیشترین اسیدی  که در عسل وجود دارد اسید گلوکونیک است که از تاثیر آنزیم گلوکز اکسیداز بر روی گلوکز تولید می شود .

در حین این واکنش پراکسید هیدروژن نیز تولید می شود که باعث جلوگیری از فساد آن در طول رسیدن می شود .

آنزیم های عسل

آنزیم های عسل

آنزیم ها مواد پیچیده ای هستند که در سلول های زنده تشکیل شده و در فعل و انفعالات حیاتی موجود نقش مهمی را بازی می کنند .

عسل حاوی آنزیم های متفاوتی بوده که می تواند هر نوع قند دیگررا به قند های مفید برای بدن تبدیل کند مهم ترین آنزیم های عسل عبارتند از :

1 – آنورتاز : این آنزیم از غده بزاقی زنبور ترشح و ساکارز موجود در شهد گل را به گلوکز و لوولوز تبدیل می نماید .

فعالیت آنورتاز و دیاستازها که موجب تشکیل هیدروکسی متیل فورفورال در عسل می شود بیانگر میزان حرارت دادن بیش از

حد عسل خواهد بود .

2 – آلفا و بتا آمیلاز :منشاء و عمل این آنزیم مشخص نیست ولی معتقد است که این آنزیم توسط زنبور عسل تهیه می شود.

3 – گلوکز اکسیداز : این آنزیم از غده شیری زنبور ترشح و باعث اکسید شدن گلوکز و تبدیل آن به اسید گلوکونیک و پراکسید

هیدروژن می شود .

4 – فسفاتاز و اینهیبین : آنزیم های دیگری هستند که در عسل وجود دارند .

اینهیبین خاصیت باکتری کشی دارد و از رشد باکتری در عسل جلوگیری می کند .

آنزیم های عسل به مرور زمان و با درجه حرارت کاهش می یابد و ممکن است از بین بروند.

آنزیم های عسل

مقدار رطوبت ( آب ) در عسل

مقدار رطوبت عسل بسیار حائز اهمیت است زیرا آن در تخمیر و همچنین در تبلور عسل تاثیر بسزایی دارد،

عسلی که به طور عادی در کندو رسیده باشد درصد رطوبت آن کمتر از 18/6 درصد است

و عسل هایی حاوی بیش از رطوبت فوق استاندارد می باشند .

البته رطوبت عسل بین12 تا 14 درصد در نوسان است .

تعیین رطوبت عسل به وسیله اندازه گیری ضریب شکست نور انجام می شود ،

اگر رطوبت عسل بیش از مقدار مذکور باشد مخمر خاصی در آن رشد می کند و باعث تخمیر عسل می شود .

رطوبت اکثر عسل های ایان بسیار کم است

در حالی که حداقل رطوبت عسل های کشور های جهان بیش از 15 درصد گزارش شده است

طبق اندازه گیری های انجام شده رطوبت بعضی از عسل های ایرانی فقط 10/8 درصد است .

معده زنبور عسل

معده زنبور عسل

این حشره با تمام کوچکی اش دو معده دارد ، شهد گل های مکیده شده وارد معده اول می شود

که به وسیله دریچه ای به معده دوم مربوط است .

معده دوم عملیات گوارشی را انجام می دهد .

معده اول را کیسه عسلی یا چینه دان می گویند .

کلیه مراحل تبدیل شهد به عسل در این معده انجام گرفته و عسل رسیده و آماده شده از طریق خرطوم زنبور داخل سلول های مومی شکل ریخته می شود .

کیسه عسلی بوسیله دریچه ای به معده دوم (معده اصلی) منتهی می شود ، زنبور عسل در صورت لزوم جهت تغذیه خویش

با اندک فشار به وسیله ماهیچه های اطرافش دریچه را باز می کند و از این طریق عسل مورد نیاز زنبور وارد معده اصلی شده

و سایر عملیات از جمله گوارش و دفع مربوط به این معده می باشد .

معده زنبور عسل

بعضی از افراد فکر می کنند عسل مدفوع یا فضولات زنبور عسل است در صورتی که کاملا اشتباه است ،

مدفوع زنبور عسل ماده ای است آجری رنگ تا قهوه ای که عموما خارج از کندودفع می شود

و به هیچ وجه قابل استفاده نمی باشد

در صورتی که عسل محصول داخلی کندو و یک ماده غذایی بوده و با مدفوع زنبور قابل مقایسه نیست .

بنابراین عسل نه تنها مدفوع زنبورنیست بلکه هیچ رابطه ای بین عسل و مدفوع زنبور وجود نداشته و ندارد .

به هر حال باید دانست که عسل ماده حیات بخشی است که از مواد بی شمار زنده گل و گیاه ترکیب یافته است

نه از فضولات گل یا زنبور.

ترکیبات شیمیایی عسل

ترکیبات شیمیایی عسل متنوع و پیچیده است . ترکیب عسل هایی که منشا گیاهی دارند فرق می کند .

تا کنون 20 نوع عسل شناسایی شده اند . قندهای اصلی عسل را قندهای ساده (منوساکارید) می گویند مانند گلوکز و لوولوز که به ترتیب 40 درصد و 34 درصد عسل را تشکیل می دهند .

علاوه بر قندهای ساده فوق قندهای مرکب (پلی ساکاریدها) دیگری که از دو یا سه یا چند قند ساده درست شده اند در عسل وجود دارد مانند : مالتوز،ساکارز، لاکتوزکه از دو قند ساده تشکیل شده اند .

بنیان و طبیعت عسل

بنیان و طبیعت عسل

عسل بیشتر در شمار فرآورده های کشاورزی مانند ذرت ، سیب زمینی و ...

شناخته شده است و بیشتر اوقات بهره برداری از زنبور عسل برای

تولید عسل همزمان با گردش کار کشاورزی انجام می گیرد.

عسل یک هدیه رایگان طبیعت به انسان هاست که می توانند از آن بهره مند شوند .

همچنین نشانه بارخیزی خاک و زمین است .

یک منطقه بدون زنبور عسل به زودی برای کشاورزی بی بهره و نازا خواهد شد و بالعکس در سرزمینی

که زنبوران عسل راه یابند همواره خیر و برکت و افزایش باروری و بارخیزی درختان ، گل ها ،

میوه ها و کشتزارها به همراه آورده و آن سرزمین میهماندار میهمانان زیادی خواهد شد .

تعریف عسل

عسل یک واژه عربی است که به فارسی آن را انگبین گویند و آن عبارت است

از ماده شیرینی که توسط زنبوران عسل از شهد

گل های گیاهان جمع آوری شده و پس از تغییرات لازم در سلول های مومی شان های کندو ذخیره می گردد .

بنیان و طبیعت عسل

تعریف جامع تر عسل که در سال 1906 در آمریکا ارائه شد عبارت است از :

ترشح مواد قندی درختان و شهد گل گیاهان که توسط زنبوران عسل جمع آوری ، تغییر یافته و درون سلول های قاب ذخیره می شود .

مراحل ساختن عسل

در قرآن مجید سوره مبارک نحل در شان زنبور عسل نازل شده و آن موهبتی است که پروردگار توانا آن را در گل های گیاهان به ودیعه نهاده است .

اسرار ساختمان و نحوه عمل آن با وجود پیشرفت های علمی هنوز بر زیست شناسان و دانشمندان دیگر پنهان مانده و

فقط می دانند که زنبور عسل پس از مکیدن شیره گل ها و گیاهان به وسیله خرطوم خویش آن را به کیسه عسلی که  در

شکم است برده و پس از چند عمل شیمیایی آن را با مایعی خوشبو و خوش طعم ، مقوی ، نشاط آور و نیکو حضال تبدیل کرده

و در سلول های مومی شکل که از قبل ساخته است ذخیره می نماید.