ترکیبات عسل بخش دوم

ترکیبات عسل بخش دوم

اسید ها

اسید های عسل به دلیل شیرینی زیاد آن به خوبی در دهان احساس نمی شوند .

با این حال اسید ها نقش مهمی در طعم عسل دارند.

در گذشته تصور می شد که میزان اسید سیتریک بیشتر از سایر اسیدها بوده و مقادیر اسید فرمیک ، اسید استیک ،

اسید بوتیریک ، اسید مالیک و اسید ساکینیک کم است ولی استینسو نشان داد

که بیشترین اسید عسل اسید گلوکنیک بوده که از دکستروز به دست می آید ،

همچنین اسیدلاکتیک و اسیدت پیروگلوتامیک نیز در عسل یافت .

سال ها پیش عقیده بر این بود که اسید اصلی عسل اسید فورمیک است به طوری که اسیدیته عسل سالها به صورت درصد اسیدفورمیک گزارش می شد.

امروزه در قوانین خاص مواد غذایی این اسیدیته به صورت میلی اکی والان در کیلوگرم عسل نشان داده می شود .

اسید گلوکنیک هر نوع عسل عمدتا حاصل فعالیت گلوکز اکسید از آن بوده که زنبور در حین فرآوری ، به عسل می افزاید .

تغییرات این اسید احتمالا چگونگی تبدیل کامل شهد به عسل در شرایط مختلف محیطی ،

داخل کندو و میزان مقاومت و تراکم قند شهد را نشان می دهد .

مواد معدنی

مواد معدنی عسل به طور متوسط 17 % وزن آن را تشکیل داده و بین 0/02 تا 1 % بسیار متفاوت است.عسل تیره نسبت به روشن مواد معدنی بیشتری دارد .

محققان با آزمایشات خود نشان داده اند که افزودن عسل به چای رنگ آن را تیره می کند زیرا عسل مقدار زیادی آهن دارد .

میزان سدیم عسل به مراتب کمتر از پتاسیم است .