خواص فیزیکی عسل بخش دوم

خواص فیزیکی عسل بخش دوم

شاخص شکست نور

ساده ترین روش اندازه گیری رطوبت استفاده از دستگاه اندازه گیری دستی شکست نور است

که ضمن اصلاح دما بسیار دقیق بوده و خطای استاندارد آن 4% است نوع نیمکتی این دستگاه دقت زیادی دارد.

شاخص شکست نور در عسل و محلول سوکروز ( با همان غلظت ) از لحاظ سیستماتیک فرق می کند.

بنابراین دستگاهی که دارای مقیاس ساکروز است نمی تواند رقم دقیقی برای عسل نشان دهد، زیرا هر قند دارای چرخش مشخصی بوده که به دقت قابل اندازه گیری است .

پلاریزاسیون

عسل مانند تمام مواد طبیعی خاصیت پلاریزاسیون داشته و نور پلاریزه را به سمت چپ می چرخاند.

این خاصیت بدلیل وجود قند ها بوده و هر یک از قند ها چرخش ویژه ای دارند که به دقت قابل اندازه گیری است

و سال هاست  از این روش برای اندازه گیری قند ها از روش تجزیه عسل استفاده می شد

ولی با توجه به اینکه عسل ماده پیچیده ای است اطلاعات دقیقی در مورد میزان هر یک از قند ها نبود

مدتها پیش محققین مطلع بودند که عسل طبیعی دارای چرخش نوری به چپ است .

خواص فیزیکی عسل بخش دوم

تراکم و گرانش ویژه

تراکم یک ماده در واقع وزن ماده در هر واحد حجم است. در اینجا به همین توضیح کوتاه بسنده می کنیم .

جاذب الرطوبگی

یعنی توانایی یک ماده برای جذب رطوبت هوا ، که به صورت رطوبت نسبی هوا نشان داده می شود

و زمانی با ماده توازن دارد که رطوبت جذب نکرده و نیز از دست ندهد .

این ویژگی حائز اهمیت بوده زیرا افزایش رطوبت عسل می تواند آن را فاسد کند.

خواص گرمایی

با توجه به حساسیت عسل در برابر آسیب حرارتی هنگام طراحی دستگاه های فرآوری باید به وسایل گرمایی توجه ویژه ای شود . شکرک زدن

محلول بیش از حد اشباع نسبت به محلول های عادی مواد حل نشده بیشتری دارد .

این محلول کم وبیش بی ثبات بوده و گاهی با بلوری شدن مواد اضافی در شرایط عادی و با ثبات نیزاشباع می شود .

خواص فیزیکی عسل بخش اول

خواص فیزیکی عسل بخش اول

قند ها به طور متوسط 98 % مواد جامد عسل را تشکیل می دهند ،

بنابراین خواص فیزیکی عسل بستگی به نوع و میزان آنها دارد .

ترکیبات شیمیایی عسل نشان می دهند که خواص فیزیکی آن ثابت نبوده و در یک دامنه متغیر است . عسل مصنوعی در واقع شربتی است که لوولوز بیشتری نسبت به دکستروز داشته و با تغییر نوع شربت با همان میزان قند فرق می کند .میزان آب عسل معمولا بسیاری از خواص عسل را تحت تاثیر قرار داده و محققین زیادی کوشیده اند تا آن را اندازه گیری کنند . یکی از آزمایش ها اصلی بررسی روش های فیزیکی و شیمیایی اندازه گیری رطوبت عسل است برای تعیین رطوبت عسل از خواص فیزیکی چسبندگی ، تراکم ، گرانش و شاخص نور استفاده می شود .

خواص فیزیکی عسل بخش اول

چسبندگی

چسبندگی یعنی مقاومت هر ماده در برابر جاری شدن که زنبورداران آن را اندام یا بدنه نیز می نامند. چسبندگی مانند سایر خواص فیزیکی بستگی به ترکیبات و به ویژه رطوبت دارد.کاتاوای بیان نمود که با اندازه گیری چسبندگی می توان میزان رطوبت عسل را تعیین کرد . بسیاری از زنبورداران ازویژگی چسبندگی برای اندازه گیری میزان رطوبت استفاده می کنند . این عمل با مشاهده سرعت بالا رفتن یک حباب بزرگ هوا در ظرف عسل انجام می شود ،که ممکن است بسیار گمراه کننده باشد زیرا میزان چسبندگی به دمای محیط و میزان پروتئین عسل وابسته است . چسبندگی اهمیت زیادی برای زنبورداران و تولیدکنندگان عسل دارد زیرا چسبندگی زیاد باعث می شود تا عسل به خوبی از ظرف خارج نشده و استخراج آن از شان نیز مشکل شود ، همچنین میزان صاف شدن و از بین رفتن حبابهای هوا در این عسل کاهش می یابد.حجم عسل در اثر حرارت کم می شود .اندکی حرارت دادن به عسل باعث می شود که عملیات استخراج ، عبور از لوله ها و خالی شدن ظروف سریع تر گردد .در مجموع برای حفظ کیفیت عسل باید از دماهای پایین و لوله هایی با قطر بیشتر استفاده شود.

ادامه ی مطلب در پست بعدی ...

خواص ویژه عسل بخش دوم

خواص ویژه عسل بخش دوم

رنگ

اطلاعات نسبتا کمی در مورد ترکیبات مسئول رنگ عسل وجود دارد .

رنگ عسل نیز مانند سایر ویژگی های آن بسیار متغیر است .

عسل طبیعی تقریبا بی رنگ بوده یا بین زرد نخودی تا قهوه ای تیره متغیر است .

فیلینبیوج و ریزیکی دریافتند که رنگ عسل کم رنگ کمتر در آب و بیشتر در چربی حل می شود ،

عکس این مسئله در مورد عسل تیره رنگ صادق است .

رنگ های حلال در چربی طبیعتا از نوع کاروتینوئیدها هستند .

براون پلی فنول هایی را در 25 مورد از 92 نمونه عسل کشف کرد و مشاهده نمود که در معرض هوا به مواد تیره رنگ اکسید می شوند .

اکیگو و همکاران معتقدند که رنگ عسل از ملانوئیدین حاصل از واکنش آمینو-کرپنیل و رنگدانه فلاونوئیدی که شهد یا عسل ازگرده استخراج می کند تشکیل می شود

که محصول واکنش قند با اسیدهای آمینه است .

تاثیر محیط اسیدی بر قند ها و نیز واکنش مواد فنولی با آهن به طور طبیعی یا از طریق ظرف یا وسایل فرآوری در رنگ عسل دخالت دارند .

عسل پس از حرارت دیدن یا ذخیره شدن تیره رنگ می شود .

به طور کلی رنگ و طعم به یکدیگر وابسته اند به طوری که عسل های روشن طعم ملایم و عسل های تیره طعم تند دارند .

خواص ویژه عسل بخش دوم

رنگ معمولا یک عامل کیفی در رده بندی رسمی نبوده ولی بعضی کشور ها از آن در سیستم رده بندی رسمی استفاده می کنند .

هیدروکسی متیل فورفورال

این ترکیب حاصل تجزیه قند های ساده به ویژه فروکتوز در شرایط اسیدی است ،

که طی عمل آوری شهد در کندو در صورتی که میزان فروکتوز و اسید کافی باشد آغاز می شود .

مواد مسموم کننده

هنگامی که ترکیبات مسموم کننده طبیعی گیاهان را مورد بررسی قرار می دهیم ، مشاهده می کنیم که انتقال آنها از شهد به عسل به سادگی انجام پذیر است ولی چون زنبورداران از زمان شکفتن گل هایی با شهد مسموم ،آگاهند و سعی می کنند عسل آنها را وارد بازار نکنند.

خواص ویژه عسل بخش اول

خواص ویژه عسل بخش اول

رایحه و طعم

زنبورداران و مصرف کنندگان عسل رایحه و طعم آن را مهمترین ویژگی عسل می دانند ولی اطلاع چندانی در این خصوص ندارند.

معمولا تاثیر روش زنبورداری و عملیات فرآوری بر طعم عسل نادیده گرفته می شود .

یادآوری عطر و طعم لذت بخش عسل تازه خوشایند است ، ولی اغلب طعم عسل تجاری چندان برای ما لذت بخش نیست.

طعم عسل معمولا بستگی به منبع شهد دارد احتمالا به همان اندازه که منبع شهد گیاهان متفاوت است ، عطر و طعم عسل ها نیز متفاوت است .

بعضی عسل ها فقط اهمیت محلی دارند ،

معمولا عسلی که در یک منطقه مطلوب است فقط در آن منطقه به سایر عسل ها ترجیح داده می شود

زیرا از سنین کودکی با عطر و طعم آن آشنا هستند .

برخی عسل ها از نظر انسان قابل مصرف نبوده ولی برای تغذیه زنبور ها قابل استفاده است ،

بعضی زنبورداران بسیار ماهر این عسل ها را وارد سایر فرآورده ها می کنند .

طعم مطلوب عسل معمولا در اثر حرارت و شرایط ذخیره سازی نادرست آسیب می بیند .

حرارت زیاد علاوه بر کاهش رایحه فرار عسل طعم اصلی آن را از بین برده و طعم ناخوشایند قند ،اسید ها و مواد پروتئینی را به آن می دهد .

خواص ویژه عسل بخش اول

البته برای جلوگیری از شکرک زدن و فاسد شدن عسل بدون این که به طعم آن آسیبی برسد

می توان عسل را حرارت داد به شرطی که به میزان حرارت و مدت زمانی که عسل در معرض حرارت قرار می گیرد توجه بسیار شود .

برای حفظ کیفیت عسل بلافاصله پس از حرارت دادن باید حرارت قطع گردد .

مدت ذخیره سازی عسل نیز می تواند طعم آن را بسیار کاهش دهد .

عسل نیز مانند سایر محصولات طبیعی حاوی مواد ارگانیک فرار است .

معمولا یک طعم اصلی در تمام عسل ها مشترک است

زیرا تقریبا گل ها همان ویژگی های طعم عسل را داشته و ویژگی های متداول طعم اصلی عسل از اجزاء فرار شهد گل ها گرفته می شود .

ادامه مطلب در پست بعدی...

ترکیبات عسل بخش سوم

ترکیبات عسل بخش سوم

پروتئین ها

علاوه بر  پروتئین های آنزیمی مقدار اندکی پروتئین در عسل وجود دارد ، که مانند  سایر ترکیبات در انواع عسل متفاوت است .

وجود ماده پروتئینی قابل رسوب ، اساس آزمایش ها اولیه برای تشخیص عسل طبیعی از تقلبی بوده است .

پاینی و همکاران حدود نیمی از ماده کلوئیدی عسل را پروتئین دانستند .

هلیوی دو نوع پروتئین با وزن مولکولی 000/73 و 000/146 را در عسل گزارش کرد ، سپس وایت و کاشنیر 4تا 7 جزء مختلف ماده پروتئینی را یافتند که 4 مورد آن از زنبور بود .بریگز و دیمایر 5 پروتئین را در عسل گزارش کردند .

پیچیدگی پروتئین های بعد ها با روش های جدیدی تفکیک شد و مشخص گردید .

ترکیبات عسل بخش سوم

اسیدهای آمینه

بخش عمده نیتروژن غیر پروتئینی در اسید های آمینه وجود دارد .

این مواد با روش های حساس ویژه ای بررسی شده اند .

وایت نتایج تحقیقات پنج محقق را در مورد 18 اسید آمینه خلاصه کرده است .

پیترو اطلاعات سه طرح مطالعاتی دیگر را جمع آوری کرده است . داویز از نسبت های تعدادی اسید های آمینه برای شناسایی منطقه تولید عسل استفاده کرده است ، در این تحقیق 98 نمونه عسل از 11 کشور مورد بررسی قرار گرفته است .

ویتامین ها

عسل دارای حداقل 6 نوع ویتامین است که مقدار آنها کم و متفاوت است .یک ماده جالب توجه عسل اسید اسکوربیک است که وایت آن را مورد مطالعه قرار داده است .گریبیل با یک روش شیمیایی و با ارزیابی زیستی عسل نشان داد که تقریبا 100 تا 300 میلی گرم اسید اسکوربیک در هر 100 گرم عسل وجود دارد .رحمانیان و همکارانش گزارش کردند که عسل دماوند ایران در هر 100 گرم حاوی 18 تا 240 میلی گرم اسید اسکوربیک است و مصرف عسل را به عنوان منبع ویتامین سی و جبران کمبود آن توصیه کردند .

پایان