ترکیبات عسل بخش دوم

ترکیبات عسل بخش دوم

اسید ها

اسید های عسل به دلیل شیرینی زیاد آن به خوبی در دهان احساس نمی شوند .

با این حال اسید ها نقش مهمی در طعم عسل دارند.

در گذشته تصور می شد که میزان اسید سیتریک بیشتر از سایر اسیدها بوده و مقادیر اسید فرمیک ، اسید استیک ،

اسید بوتیریک ، اسید مالیک و اسید ساکینیک کم است ولی استینسو نشان داد

که بیشترین اسید عسل اسید گلوکنیک بوده که از دکستروز به دست می آید ،

همچنین اسیدلاکتیک و اسیدت پیروگلوتامیک نیز در عسل یافت .

سال ها پیش عقیده بر این بود که اسید اصلی عسل اسید فورمیک است به طوری که اسیدیته عسل سالها به صورت درصد اسیدفورمیک گزارش می شد.

امروزه در قوانین خاص مواد غذایی این اسیدیته به صورت میلی اکی والان در کیلوگرم عسل نشان داده می شود .

اسید گلوکنیک هر نوع عسل عمدتا حاصل فعالیت گلوکز اکسید از آن بوده که زنبور در حین فرآوری ، به عسل می افزاید .

تغییرات این اسید احتمالا چگونگی تبدیل کامل شهد به عسل در شرایط مختلف محیطی ،

داخل کندو و میزان مقاومت و تراکم قند شهد را نشان می دهد .

مواد معدنی

مواد معدنی عسل به طور متوسط 17 % وزن آن را تشکیل داده و بین 0/02 تا 1 % بسیار متفاوت است.عسل تیره نسبت به روشن مواد معدنی بیشتری دارد .

محققان با آزمایشات خود نشان داده اند که افزودن عسل به چای رنگ آن را تیره می کند زیرا عسل مقدار زیادی آهن دارد .

میزان سدیم عسل به مراتب کمتر از پتاسیم است .

ترکیبات عسل بخش دوم

آنزیم ها

آنزیم ها مواد پیچیده ای از پروتئین ها بوده و در سلول ها زنده به وجود می آیند .

آنها در فعل و انفعالات حیاتی موجودات نقش مهمی را بر عهده دارند وجود آنزیم ها باعث می شود که حتی در لوله آزمایش واکنش ها به راحتی انجام شوند این در حالی است که بشر هنوز نتوانسته هنگام نبودن آنزیم ها این واکنش ها را ایجاد کند.

ادامه ی مطلب در پست بعدی....

ترکیبات عسل بخش اول

ترکیبات عسل بخش اول

ترکیبات عسل ها به نوع گل هایی که از آنها شهد جمع آوری می شود

بستگی دارد و ترکیبات متوسط یک عسل برای همه عسل ها قابل استفاده نیست.

تنوع ترکیبات عسل های مختلف یکی از جالب ترین ویژگی آنها است .

هر نوع عسل طعم و رنگ خاصی داشته و از انواع دیگر قابل تشخیص است .

همچنین هر عسل دارای ویژگی های ثابت دیگری مانند مقادیر نسبی انواع قند ها ، اسید ها ، ترکیبات نیتروژن و مواد معدنی است .

ترکیبات عسل بخش اول

رطوبت

مقدار رطوبت عسل شان مقدار آبی است که پس از فرآوری شهد توسط زنبور ها در عسل باقی می ماند ،

که به عواملی مانند شرایط آب و هوایی ، رطوبت اولیه شهد ، میزان تراوش ، قدرت کندو و برداشت عسل قبل از فرآوری و شرایط ذخیره عسل بستگی دارد .

مقداررطوبت یکی از مهمترین ویژگی های عسل بوده که بر حفظ کیفیت ،

شکرک زدن و حجم کل عسل تاثیر زیادی دارد .

بعضی زنبور داران برای تعیین رطوبت عسل به حدس و تخمین روی می آورند .

رطوبت عسل به وسیله رفرکتومترقابل اندازه گیری است .

قند ها

به طور کلی قند هایی که در ارتباط با زنبور عسل هستند به صورت زیر طبقه بندی می شوند :

مونوساکاریدها ، دی ساکارید ها ، تری ساکارید ها

بیش از 95 % بخش جامد عسل را کربوهیدرات ها تشکیل می دهند که عمدتا قند های ساده یا مونوساکارید ها می باشند .

قندها براساس اندازه و پیچیدگی مولکولی طبقه بندی می شوند ، مونوساکارید ها شکل ساختمانی بسیار پیچیده ای دارند.

قندهای بسیار پیچیده تری مانند اولیگوساکارید ها دارای سه یا تعداد بیشتری قند ساده بوده که اکثر آنها در عسل هستند .

یکی از ویژگی های مهم عسل که تاثیر زیادی بر خواص فیزیکی آن دارد فراوانی لوولوز نسبت به دکستروز بوده که نسبت آنها بستگی به خصوصیات منبع عسل دارد .

ادامه ی مطلب در پست بعدی...

انواع عسل

انواع عسل

آیا عسل فقط محلول قندی تغلیظ شده فوق اشباع است ؟

در جواب سوال فوق باید گفت خیر .

زیرا عسل علاوه بر گلوکز و فروکتوز دارای قند ها ، آمینواسید ها ، ویتامین ها و نیز سایر مشتقات گیاهی است.

از عسل هایی با منشاء گیاهی مختلف بیش از 100 نوع ترکیبات  معطر جدا شده است ،

که تعداد و نوع ترکیب آنها ،عسل هایی با طعم های مختلف و منحصر به فردی را به وجود می آورد

و این تنوع نامحدود باعث می شود که عسل جاذبه بسیار زیادی داشته باشد.

خصوصیات عسل باید در مراحل مختلف تولید ،

حمل و نگهداری حفظ گردد.بنابراین با توجه به ترکیبات پیچیده ی عسل نمی توان آن را با قند های معمولی مقایسه نمود .

عسل ها بر  اساس منبع گیاهی آن ،فصل تولید ، وضعیت فیزیکی ،

روش های استخراج و بسته بندی طبقه بندی می شوند که به شرح آنها می پردازیم .

1 – منبع گیاهی عسل : این طبقه بندی براساس نوع گلی است که شهد و عسل از آن به دست می آید.

منشاء عسل می تواند یک گیاه یا چند گیاه باشد که به پوشش گیاهی هر منطقه وابسته است.

2 – فصل : عسل ممکن است مخلوطی از شهد چند گل بوده که مقدار هیچکدام از دیگری بیشتر نباشد

فصل گل دهی گیاهان مناطق مختلف فرق داشته و با توجه به زبان محلی هر منطقه نام خاصی برای عسل های هر فصلی انتخاب می کنند

مانند عسل های بهاره ، پاییزه یا تابستانه و عسل کوهی یا بیابانی .

انواع عسل

3– وضعیت فیزیکی : عسل ممکن است به صورت کاملا مایع (عسل استخراج شده )، نیمه جامد ( شکرک زده )و یا شان عرضه گردد.

4 – روش های استخراج : عسل ممکن است به روش استراکتور (سانتریفوژ)،تحت فشار قرار دادن شان(عسل فشرده)،

عبور از صافی و یا قرار دادن شان به طور ثابت برای صاف شدن ، استخراج شود.

5 – نوع بسته بندی : بسته بندی عسل مایع در ظروف شیشه ای ،

شان عسل در قطعات مختلف بریده شده و در ظروف جداگانه یا همراه عسل مایع بسته بندی شود .

قاب کوچک چوبی یا پلاستیکی که شان در آن قرار گرفته و دارای شانی به شکل مربع یا دایره است .

تبدیل شهد به عسل

تبدیل شهد به عسل

منشاء شهد و عسلک شیره نباتی گیاهان بوده که دارای انواع قندها  و سایر ترکیبات شیمیایی می باشد .

مقادیر زیر نسبت های قند و آب را در شیره نباتی ،شهد و عسل نشان می دهد.

میزان قند شیره نباتی 5 تا 20 درصد ،شهد 10 تا 58 درصد و عسل بیشتر از 80 درصد است.

زنبوران هنگام پرواز بار های شهد و گرده را تغلیظ نکرده و فقط مقداری آب به وسیله ترشح غدد (بزاق ) به آن ها می افزایند

و بعد از ذخیره در کندو در اطراف وبالای محل پرورش نوزادان در درجه حرارت حدود 35 درجه سانتی گراد توسط زنبور های پرستاری که همواره در کندو به سر می برند عسل تولید می شود .

تبدیل شهد به عسل

به طور خلاصه مراحل تبدیل شهد یا عسلک به عسل عباتند از تبخیر فعال و غیر فعال آب ،

افزودن بزاق زنبور عسل شامل اینورتاز ، دیاستاز ، گلوکز اکسیداز ، پرولین و استیل کولین که دارای شرح مفصلی است.

زنبور ها به شهد ، آنزیمی به نام اینورتاز ، ساکاراز می افزایند که باعث تغییرات شیمیایی مهمی شده و در نتیجه قند بیشتری نسبت به شهد بدون آنزیم تولید می کنند.

چرا زنبور قند ها را تغییر شکل می دهد ؟

کرین در سال 1980 علت تغییر شکل قند ها را چنین بیان کرده است.

در دمای کندو قابلیت حل شدن گلوکز در محلول فروکتوز افزایش می یابد ،

در این شرایط یک گرم آب می تواند علاوه بر فروکتوز ، 1/25 گرم گلوکز را نیز در خود نگه دارد

ولی در دماهای بالاتر و یا پایین تر قابلیت حل شدن گلوکز زیاد نیست .

قند ساکارز نیز قابلیت حل بالا ندارد .

زنبورها در دمای کندو با تبدیل ساکارز به گلوکز و فروکتوز قادرند محلولی از قند ها با غلظت بالا،کاملا اشباع با 18درصد آب تولید کنند

ولی در خارج از کندو این توانایی را ندارند این عمل برای زنبوران دو خاصیت دارد :

1-ذخیره  عسل آنها به وسیله تخمیر فاسد نمی شود.

2-غذای آن ها به صورت عسل کم حجم تر و پرانرژی تر ذخیره می شود .

شهد گل و زنبور عسل

شهد گل و زنبور عسل

مناطق کوهستانی با آب و هوای معتدل و پوشش گیاهی فراوان شهد خوبی داشته

و برای پرورش زنبور عسل مناسب است

ولی مناطق دشت پوشش گیاهی کافی نداشته

و دارای بادهای گرم و خشک تابستانی است که برای پرورش زنبور عسل چندان مناسب نیست.

اغلب گیاهان زینتی فاقد شهد کافی بوده و اکثر گیاهان زراعی نیز برای زنبورهای عسل مناسب نیستند .

دربعضی مزارع مانند یونجه و اسپرس که برداشت کمی بعد از گل دهی انجام می شود زنبوران به طور ناگهانی دچار کم غذایی می گردند .

کشت وسیع و در یک تاریخ موجب می شود تا زنبورها در مدت کوتاهی با شهد فراوانی روبرو شوند

و نتوانند حداکثر بهره برداری را نموده  و گرده افشانی مطلوبی انجام دهند و بلافاصله پس از پایان گل دهی دچار کم غذایی می شوند .

کشت های متناوب با فواصل مشخص و دقت در برداشت نباتاتی مانند یونجه و اسپرس می تواند مدت بهره برداری زنبورعسل را از آنها طولانی تر نماید .

شهد گل و زنبور عسل

شناخت پوشش گیاهی و فصول تولید شهد و گرده گیاهان اهمیت زیادی داشته و به زنبورداران کمک می کند

تا با جابجایی به موقع کندوها حداکثر استفاده از منابع گیاهی بنمایند

به طور مثال زنبورداران دماوند به دلیل عدم وجود شهد و گرده تا اواسط فروردین ، در اواخر زمستان به کرج کوچ می کنند،

تا در اوایل اسفند اولین گرده مورد نیاز زنبوران از درختان زبان گنجشک ،

نارون و بیدمشک تامین شده و سپس درختان میوه و درختان اقاقیا ،گرده و شهد قابل توجهی تولید می کنند .

در اوایل خرداد با گرم شدن هوا گل ها تمام شده و زنبورهای اطراف کرج ضعیف می شوند،

در این هنگام زنبورداران برای استفاده از درختان گل دار و گیاهان وحشی به نواحی جاجرود و دماوند کوچ می کنند

و اوایل تیر که گیاهان وحشی کوهستان های دامنه جنوبی البرز گل دارد

به این نواحی رفته و عسل اصلی خود را از شهد گل های فراوان و معطر تهیه می کنند

به طوری که در سال هایی با شرایط جوی مناسب از هر کندو تا 100 کیلو عسل به دست می آورند.