فرآوری و نگهداری عسل

فرآوری و نگهداری عسل

فرآوری

عسلی که در شان به خوبی عمل آوری شده حداکثر طعم و مرغوبیت را داشته و هر گونه تغییری توسط ما می تواند صدمه زیادی به آن بزند، میزان این آسیب بستگی به روش عمل زنبوردار و کلیه دست اندرکاران تهیه و فروش عسل دارد .

عسل خام طبیعی مشتریان زیادی دارد ،ولی بازار امروز متقاضی عسل تخمیر نشده با وضعیت فیزیکی مطلوب است .

گاهی برای رسیدن به این اهداف ، وضعیت و طعم خوب عسل از بین می رود .

البته با عملیات مناسب می توان طعم کامل و عطر اصلی عسل را حفظ کرد .

حرارت تنها روش عملی برای جلوگیری از تخمیر و آلودگی عسل است ولی می تواند کیفیت آن را نیز کاهش دهد .

زمان و دما همواره باید تحت کنترل دقیق باشد و پس از حرارت دادن عسل بلافاصله خنک شود .

روش «فلاش» یعنی روش سریعی که عسل در یک سیستم بسته به سرعت حرارت دیده و پس از عبور از صافی سریعا خنک شود ، در این روش عسل در کمترین زمان حرارت دیده و رایحه فرار آن حراقل کاهش را دارد .

سرد کردن سریع عسل تغییر رنگ و طعم ناشی از حرارت را به حداقل می رساند .

در این روش طی دوره های کوتاهتر از حرارت بیشتر استفاده می شود .

فرآوری و نگهداری عسل

نگهداری و ذخیره عسل

امروزه در تجارت جدید عسل به صورت محصولی فصلی نبوده بلکه در تمام طول سال در دسترس است،به همین دلیل کیفیت ذخیره سازی آن اهمیت ویژه ای دارد.عسل صادراتی ممکن است قبل و بعد از حمل در محلی ذخیره شده و یا برای مدت طولانی در مناطق استوایی توقف داشته باشد،بنابراین گاهی تغییرعمده ای در رنگ و کیفیت طعم عسل رخ می دهد که باعث صرف نظر کردن از حمل آن به مقصد اصلی خواهد شد .این تغییر که در مدت ذخیره عسل اتفاق می افتد به طور دقیق بررسی شده است .نگهداری عسل حتی برای مدت کوتاه در دمای بالاتر از 27 درجه سانتی گراد مضر است،زیرا رنگ،طعم و میزان آنزیمهای عسل را به سرعت تغییر می دهد .

چه ترکیباتی فعالیت عسل را کم می کنند ؟

چه ترکیباتی فعالیت عسل را کم می کنند ؟

اسیدیته

اسیدیته عسل به حدی پایین است که رشد بسیاری از گونه های باکتری را محدود یا کند می نماید .

اگر عسل با محلول های بافری مانند مایعات معده رقیق شود ممکن است اسیدیته آن خنثی گردد .

اسمولاریته

قند زیاد عسل باعث شده که آب از دسترس میکروارگانیسم ها خارج شود به طوری که باکتری ها و قارچ ها نمی توانند

در عسل کاملا رسیده رشد کنند ، ولی در عسل خیلی رقیق رشد می کنند .

آنزیم گلوکز اکسیداز با رقیق شدن عسل فعال شده و پر اکسید هیدروژن تولید می کند ،

پراکسید هیدروژن عامل ضدباکتریایی در عسل است .

گلوکز اکسید از بعضی عسل های دارای یک فاکتور حساس شونده در اثر حرارت و نور غیر فعال می شود .

بعضی از عسل ها نیز موادی دارند که پر اکسید هیدروژن تولید شده توسط آنزیم ها را تخریب می کنند .

چه ترکیباتی فعالیت عسل را کم می کنند ؟

سایر ترکیبات

برخی عسل ها مواد ضدباکتریایی مختلفی داشته که ممکن است توسط منبع گیاهی خاصی تولید شوند

که در بعضی موارد نقش اصلی در فعالیت ضدباکتریایی عسل را دارند .

اسیدیته عسل های مختلف بین 2/3 و 5/4  است . حساسیت فعالیت آنزیم گلوکز اکسید از به نور در اسیدیته 8 حداقل بوده و در اسیدیته کمتر از 5 به شدت افزایش می یابد . هنوز مشخص نشده که حساسیت عسل به نور تحت تاثیر اسیدیته یا آنزیم است .

میزان پراکسید هیدروژن عسل به شدت تحت تاثیر روشنی روز و لامپ های مهتابی است ، نور این لامپ ها مضر تر از نور لامپ های الکتریکی با نور سفید می باشد. اگر 10 گرم عسل در یک بشر آزمایشگاهی 50 میلی لیتری به مدت 2 ساعت قرار گیرد تقریبا نیمی از فعالیت آنزیمی خود را از دست می دهد . لامپ ها و فیلتر های مختلف با طول موج بلند 425 تا 525 نانومتر حداکثر حساسیت آنزیمی را ایجاد می کنند .

عسل چگونه باکتری ها را از بین می برد؟

عسل چگونه باکتری ها را از بین می برد؟

تحقیقات نشان داده است وقتی گونه های متعدد باکتری به مدت 24 ساعت در عسل 10% قرار گیرندبه تدریج کاهش می یابند.

تنوع فعالیت عسل  به میزان حساسیت گونه های باکتری بستگی دارد .

عسل 20 % دو گونه از شش گونه و عسل 50 % ، 12 گونه باکتریرا بعد از یک ساعت ، بعد از 13 الی 24 ساعت همه آنها را از بین برد .

از بین رفتن گونه های گرم منفی بعد از 4 الی 6 ساعت آغاز شد و بعد از 48 ساعت کاملا از بین رفتند .

به طور کلی باکتری کش بودن یا نبودن عسل اهمیت چندانی ندارد ،

زیرا برخی آنتی بیوتیک ها فقط عمل باکتریواستاتیکی دارند .

برای موفقیت در التیم جراحات باید به  طور مرتب عسل مصرف گردد تا عمل باکتریواستاتیکی آن حفظ شود.

بهبود عفونت ها در زیر پوشش عسل با سرعت نسبتا خوبی انجام می شود

و به علت تماس طولانی با عسل و یا احتمالا سیستم دفاعی می تواند از تکثیر باکتری ها جلوگیری کند .

عسل چگونه باکتری ها را از بین می برد؟

چه عواملی فعالیت عسل را کم می کند ؟

میزان فعالیت ضدباکتریایی عسل ها بسیار متفاوت بوده و تحت تاثیر فاکتورهای متغیر زیادی است.

برای استفاده درمانی عسل ها باید میزان فعالیت ضدباکتریای آن ها مشخص شود .

معمولا برای مصارف درمانی از عسل هایی با فعالیت بالا استفاده می شود .

اگر می خواهیم از عسل به عنوان یک محصول ضدباکتریایی استفاده کنیم ، باید به روش فرآوری آن توجه نماییم .

عسل را غالبا در دمای 70 تا 75 درجه پاستوریزه می کنند تا مخمرهای عامل فساد از بین بروند و کریستالهای قند نیز حل شده تا شکرک زدن شروع نشود.

نیمه ی عمر فعالیت ضد باکتریایی عسل در دمای پاستوریزاسیون کوتاه بوده و برای خواص ضدعفونی عسل نا مطلوب است ، همچنین توصیه می شود از هر گونه حرارت دیگری در حین فرآیند اجتناب شود و عسل در دماهای پایین نگهداری گردد.

خواص ضدمیکروبی عسل

عسل در پزشکی به عنوان عامل ضد باکتریایی برای درمان زخم های وخیم و سایر عفونتهای سطحی حاصل از سوختن و جراحات پذیرفته شده است.

استفاده از عسل در بسیاری موارد بر علیه عفونت هایی که به آنتی بیوتیک ها و آنتی سپتیک تراپی پاسخ نداده اند موفقیت آمیز بوده است.

تاثیر عسل در بهبود سریع عفونت ها با توجه به نتایج تحقیقاتی فعالیت ضدباکتریایی آن بسیار موثر بوده است

با این وجود هنوز در گزارش ها پزشکی از عسل به عنوان عامل ضد باکتریایی نام برده نشده است.

فعالیت ضد باکتریایی انواع عسل ها تفاوت بسیار زیادی دارد

خواص ضدباکتریایی عسل در شرایط نامطلوب به خصوص نگهداری و بسته بندی به سادگی از بین می رود.

با این که فعالیت ضدباکتریایی عسل ها متفاوت است ولی در گزارش ها پزشکی برای خواص ضدباکتریایی آن به نوع عسل توجهی نشده است .

تنوع خواص ضدمیکروبی عسل ها

ارسطو 350 سال قبل از میلاد توصیه کرد که عسل های مناطق و فصول مختلف می تواند برای درمان بیماری های متفاوتی به کار روند. که امروزه در طب سنتی نیز استفاده می شوند.

آیا نوع  گیاه بر روی فعالیت عسل موثر است ؟

هر چند بعضی محققین معتقدند که عسل بعضی گیاهان فعالیت ضدباکتریایی بیشتری دارند ،

بعضی مطالعات تنوع زیاد فعالیت نمونه های مختلف عسل با منبع گیاهی یکسان را نشان داده البته همیشه احتمال تشخیص نادرست منبع عسل وجود دارد

و دستیابی به عسلی با منبع گل واحد غیرممکن است؛

زیرا عسل از گونه های گیاهی بسیار متفاوتی می تواند تولید شود و تشخیص منبع واقعی مشکل است .

بنابراین برای آزمایش ها باید از عسل هایی استفاده شود که به دقت منبع آنها بررسی شده است.

خواص ضدمیکروبی عسل

چه عواملی باعث تنوع فعالیت عسل ها می شوند؟

آب فعال عسل ها تغییرات نسبتا کمی داشته و در فعالیت محلولهای رقیق شده عسل تاثیر کمی دارد.

اسیدیته عسل ها تغییرات قابل توجهی داشته و بدلیل خنثی شدن در محلول رقیق شده عسل اهمیت کمی دارد .

چرا کودکان زیر یک سال نباید عسل بخورند

چرا کودکان زیر یک سال نباید عسل بخورند

میکرو ارگانیسم های عسل

باکتری ها

میکرو ارگانیسم های عسل (مخمر و باکتری ) سال ها پیش مورد بررسی بوده است .

برخی محققان نشان دادند که باکتری روده ای بدون اسپور فقط چند روز در عسل فشرده زنده می ماند ،

ولی اخیرا باکتری هایی مورد توجه قرار گرفته اند که با اسپور های شناخته شده

ارگانیسم های بیمار زنبور متفاوت می باشند .

سیبایی و لیتی برای مطالعه نقش میکرو ارگانیسم ها در عمل آوری عسل ،

48 نوع مخمر و 87 نوع باکتری جداشده از عسل را بررسی کردند و در جدول 10 توانایی رشد آنها را در محیط اسیدی و غلظت عادی عسل نشان دادند ،

در این شرایط بعضی مخمر ها رشد داشته ولی هیچ یک از باکتری ها در محیط بیش از 60% قند و "ph" اسیدی بیش از 4 رشد نکردند.

چرا کودکان زیر یک سال نباید عسل بخورند

چرا کودکان زیر یک سال نباید عسل بخورند

در دهه 1970 در امریکا بیماری جدیدی به نام بوتولیسم کودکان شناخته شد با توجه به این که ارگانیسم بیماریزای آن در طبیعت وجود داشت ،

منابع احتمالی این آلودگی در طبیعت بررسی شدند ،

مطالعات وسیع مواد غذایی و منابع طبیعی نشان دادند که عسل و شربت ذرت تنها مواد غذایی حاوی این اسپور بوده

که توسط نوزادان مصرف شده است و این مواد غذایی 10% محصولات موجود در بازار را تشکیل می دهند ،

هر چند نمی توان به طور قطع این مسئله را بیان کرد ولی در تجارت و به خصوص تغذیه کودکان این مسئله پذیرفته شده است.

بنابراین عسل یکی از منابع احتمالی این بیماری بوده

و نباید به کودکان زیر یکسال خورانده شود ولی کودکان بزرگتر نسبت به این آلودگی ایمن هستند.

مخمر ها و تخمیر

تخمیر عسل ناشی از فعالیت مخمرهایی است که در مقابل قند مقاومند

و با دکستروز و لوولوز تولید الکل و دی اکسیدکربن می کنند.الکل هنگام وجود اکسیژن تبدیل به اسید استیک می شود ،

این فرآیند در مقایسه با فرآیندهای دیگر تخمیر بسیار کند بوده و گاهی پس از ماه ها مشخص می شود ،

این نوع فساد زیان قابل توجهی به زنبور داران زده و سال هاست مورد مطالعه قرار گرفته است .