آنزیم های عسل

آنزیم های عسل

آنزیم ها مواد پیچیده ای هستند که در سلول های زنده تشکیل شده و در فعل و انفعالات حیاتی موجود نقش مهمی را بازی می کنند .

عسل حاوی آنزیم های متفاوتی بوده که می تواند هر نوع قند دیگررا به قند های مفید برای بدن تبدیل کند مهم ترین آنزیم های عسل عبارتند از :

1 – آنورتاز : این آنزیم از غده بزاقی زنبور ترشح و ساکارز موجود در شهد گل را به گلوکز و لوولوز تبدیل می نماید .

فعالیت آنورتاز و دیاستازها که موجب تشکیل هیدروکسی متیل فورفورال در عسل می شود بیانگر میزان حرارت دادن بیش از

حد عسل خواهد بود .

2 – آلفا و بتا آمیلاز :منشاء و عمل این آنزیم مشخص نیست ولی معتقد است که این آنزیم توسط زنبور عسل تهیه می شود.

3 – گلوکز اکسیداز : این آنزیم از غده شیری زنبور ترشح و باعث اکسید شدن گلوکز و تبدیل آن به اسید گلوکونیک و پراکسید

هیدروژن می شود .

4 – فسفاتاز و اینهیبین : آنزیم های دیگری هستند که در عسل وجود دارند .

اینهیبین خاصیت باکتری کشی دارد و از رشد باکتری در عسل جلوگیری می کند .

آنزیم های عسل به مرور زمان و با درجه حرارت کاهش می یابد و ممکن است از بین بروند.

آنزیم های عسل

مقدار رطوبت ( آب ) در عسل

مقدار رطوبت عسل بسیار حائز اهمیت است زیرا آن در تخمیر و همچنین در تبلور عسل تاثیر بسزایی دارد،

عسلی که به طور عادی در کندو رسیده باشد درصد رطوبت آن کمتر از 18/6 درصد است

و عسل هایی حاوی بیش از رطوبت فوق استاندارد می باشند .

البته رطوبت عسل بین12 تا 14 درصد در نوسان است .

تعیین رطوبت عسل به وسیله اندازه گیری ضریب شکست نور انجام می شود ،

اگر رطوبت عسل بیش از مقدار مذکور باشد مخمر خاصی در آن رشد می کند و باعث تخمیر عسل می شود .

رطوبت اکثر عسل های ایان بسیار کم است

در حالی که حداقل رطوبت عسل های کشور های جهان بیش از 15 درصد گزارش شده است

طبق اندازه گیری های انجام شده رطوبت بعضی از عسل های ایرانی فقط 10/8 درصد است .

معده زنبور عسل

معده زنبور عسل

این حشره با تمام کوچکی اش دو معده دارد ، شهد گل های مکیده شده وارد معده اول می شود

که به وسیله دریچه ای به معده دوم مربوط است .

معده دوم عملیات گوارشی را انجام می دهد .

معده اول را کیسه عسلی یا چینه دان می گویند .

کلیه مراحل تبدیل شهد به عسل در این معده انجام گرفته و عسل رسیده و آماده شده از طریق خرطوم زنبور داخل سلول های مومی شکل ریخته می شود .

کیسه عسلی بوسیله دریچه ای به معده دوم (معده اصلی) منتهی می شود ، زنبور عسل در صورت لزوم جهت تغذیه خویش

با اندک فشار به وسیله ماهیچه های اطرافش دریچه را باز می کند و از این طریق عسل مورد نیاز زنبور وارد معده اصلی شده

و سایر عملیات از جمله گوارش و دفع مربوط به این معده می باشد .

معده زنبور عسل

بعضی از افراد فکر می کنند عسل مدفوع یا فضولات زنبور عسل است در صورتی که کاملا اشتباه است ،

مدفوع زنبور عسل ماده ای است آجری رنگ تا قهوه ای که عموما خارج از کندودفع می شود

و به هیچ وجه قابل استفاده نمی باشد

در صورتی که عسل محصول داخلی کندو و یک ماده غذایی بوده و با مدفوع زنبور قابل مقایسه نیست .

بنابراین عسل نه تنها مدفوع زنبورنیست بلکه هیچ رابطه ای بین عسل و مدفوع زنبور وجود نداشته و ندارد .

به هر حال باید دانست که عسل ماده حیات بخشی است که از مواد بی شمار زنده گل و گیاه ترکیب یافته است

نه از فضولات گل یا زنبور.

ترکیبات شیمیایی عسل

ترکیبات شیمیایی عسل متنوع و پیچیده است . ترکیب عسل هایی که منشا گیاهی دارند فرق می کند .

تا کنون 20 نوع عسل شناسایی شده اند . قندهای اصلی عسل را قندهای ساده (منوساکارید) می گویند مانند گلوکز و لوولوز که به ترتیب 40 درصد و 34 درصد عسل را تشکیل می دهند .

علاوه بر قندهای ساده فوق قندهای مرکب (پلی ساکاریدها) دیگری که از دو یا سه یا چند قند ساده درست شده اند در عسل وجود دارد مانند : مالتوز،ساکارز، لاکتوزکه از دو قند ساده تشکیل شده اند .

بنیان و طبیعت عسل

بنیان و طبیعت عسل

عسل بیشتر در شمار فرآورده های کشاورزی مانند ذرت ، سیب زمینی و ...

شناخته شده است و بیشتر اوقات بهره برداری از زنبور عسل برای

تولید عسل همزمان با گردش کار کشاورزی انجام می گیرد.

عسل یک هدیه رایگان طبیعت به انسان هاست که می توانند از آن بهره مند شوند .

همچنین نشانه بارخیزی خاک و زمین است .

یک منطقه بدون زنبور عسل به زودی برای کشاورزی بی بهره و نازا خواهد شد و بالعکس در سرزمینی

که زنبوران عسل راه یابند همواره خیر و برکت و افزایش باروری و بارخیزی درختان ، گل ها ،

میوه ها و کشتزارها به همراه آورده و آن سرزمین میهماندار میهمانان زیادی خواهد شد .

تعریف عسل

عسل یک واژه عربی است که به فارسی آن را انگبین گویند و آن عبارت است

از ماده شیرینی که توسط زنبوران عسل از شهد

گل های گیاهان جمع آوری شده و پس از تغییرات لازم در سلول های مومی شان های کندو ذخیره می گردد .

بنیان و طبیعت عسل

تعریف جامع تر عسل که در سال 1906 در آمریکا ارائه شد عبارت است از :

ترشح مواد قندی درختان و شهد گل گیاهان که توسط زنبوران عسل جمع آوری ، تغییر یافته و درون سلول های قاب ذخیره می شود .

مراحل ساختن عسل

در قرآن مجید سوره مبارک نحل در شان زنبور عسل نازل شده و آن موهبتی است که پروردگار توانا آن را در گل های گیاهان به ودیعه نهاده است .

اسرار ساختمان و نحوه عمل آن با وجود پیشرفت های علمی هنوز بر زیست شناسان و دانشمندان دیگر پنهان مانده و

فقط می دانند که زنبور عسل پس از مکیدن شیره گل ها و گیاهان به وسیله خرطوم خویش آن را به کیسه عسلی که  در

شکم است برده و پس از چند عمل شیمیایی آن را با مایعی خوشبو و خوش طعم ، مقوی ، نشاط آور و نیکو حضال تبدیل کرده

و در سلول های مومی شکل که از قبل ساخته است ذخیره می نماید.

مقایسه قند ( شکر ) با عسل

مقایسه قند ( شکر ) با عسل

چرا عسل ؟

چندین دلیل وجود دارد که توجیه کندکه چرا بهتر است عسل به عنوان شیرین کننده انتخاب شود .

پیدا کردن آن در هر خواربار فروشی آسان بوده و استفاده از آن خیلی ساده است ،

در تمام پخت ها نتیجه ای بهتر به دنبال دارد و به طور خارق العاده ای برای شما خوب و مفید است .

این حالت را نمی توان در مورد بسیاری از شیرین کننده ها ، گفت .

عسل شیرین است و خوردن آن به حفظ سلامتی کمک می کند .

اول بگذارید در مورد دانه های سفید شکر صحبت کنیم .

در واقع این شیرینی بدون طعم ، سفید ، مرده و ارزان در همه جا و همه چیز یافت می شود .

چرا از واژه «مرده» استفاده می کنیم ؟دانه های سفید شکر ساکاروز خالص هستند .

مقایسه قند ( شکر ) با عسل

ساکاروز قندی جدید در تاریخ بشر است چون می توان آن را فقط از نیشکر و چغندر قند در مقادیر زیاد تهیه کرد .

میلیون ها هکتاراز این دو محصول در اراضی کشاورزی حاشیه ای که بیش از حد مورد بهره برداری قرار می گیرند ،

ضمن استفاده از تن ها کود شیمیایی ، علف کش و حشره کش برای افزایش سود حاصله ، کشت می شوند .

بعدمحصول برداشت می شود و به تصفیه خانه های بزرگی منتقل می شود

که در آنجا نیشکر و چغندر قند خرد شده و بعد تغلیظ و سپس بی رنگ و سفید می شوند .

تمام مواد مغذی ؛ طعم ها و ویتامین های آن گرفته می شود .

وقتی توسط انسان مصرف می شود ، بدن باید از قبل ویتامین های گروه ب یک را ذخیره کرده باشد

تا به تجزیه و هضم ساکارز کمک کند قبل از اینکه بتواند مورد استفاده بدن انسان قرار بگیرد .

بدن انسان نمی تواند ساکارز را به شکل اولیه اش ذخیره کند ؛

بنابراین باید برای استفاده از ساکارزی که ارزش غذایی برای بدن ندارد وقت و انرژی بگذارد .

ترویج گرده افشانی

ترویج گرده افشانی

کشاورزان باید به زنبور عسل ، به عنوان یک نهاده در کنار نهاده های دیگر چون کود ، بذر ، سم و ...

که در امر تولید نقش محوری دارند ، توجه کنند .

آگاهی از مزایای گرده افشانی ، که توسط مروجین کشاورزی به عنوان رابط بین کشاورز و زنبوردار عمل می کنند ،

باعث پیشرفت در این مسئله می گردد .

ترویج گرده افشانی

اگر موضوع ترویج به نحو احسن مد نظر قرار گیرد ، درآمد حاصل از آن ،

در کنار سایر فرآورده های زنبور عسل نقش شایانی در

اقتصاد زنبوردار ایفا کرده ضمن آنکه در افزایش محصولات کشاورزی نیز تاثیر به سزایی دارد .

ارزیابی و مقایسه کلی در زمینه تولید و مصرف عسل در ایران و جهان

در گوشه و کنار این جهان ، افرادی به کار زنبورداری مشغولند و در نحوه کار و عملکرد ،

دارای اختلافاتی با یکدیگر می باشند .

برای مثال بیشترین عملکرد تولید عسل در جهان مربوط به آمریکا و استرالیا است که حدود 20 تا 40 کیلو در نوسان است

و کمترین عملکرد مربوط به آفریقا با عملکردی حدود 6 تا 8 کیلو است .

تولید عسل در جهان نزدیک به یک میلیون و 380 هزار تن است که این میزان عسل از حدود 70 میلیون کلنی حاصل می شود

که با این وصف متوسط سرانه تولید بر اساس هر کلنی را می توان نزدیک به 20 کیلو برآورد کرد .

در جهان نزدیک به 5/6 میلیون نفر در این زمینه فعالیت می نمایند ، ناگفته نماند که این اختلاف در عملکرد هر کلنی علاوه بر

نوع کندو و کیفیت ژنتیکی زنبور عسل به اقلیم مختلف آب و هوایی بستگی دارد که کشور های یاد شده از جمله کشور هایی

هستند که از این نظر مشکلی ندارند .

تولید کنندگان عمده عسل ، آمریکا ، اروپا ، شوروی و استرالیا می باشند .