حرارت دادن و بسته بندی نهایی

بعد از تصفیه ، عسل را حرارت داده و بسته بندی می نمایند .

برای این کار از دیگ دوجداره مخصوص که با نیروی برق و یا حرارت معمولی کار می کند ، استفاده می شود .

گرم شدن آب ظرف باعث انتقال حرارت به جدار داخلی و عسل موجود در ظرف می شود.

در این ظرف حرارت عسل را به 65 درجه سانتی گراد رسانده و مدت نیم ساعت در این حرارت نگه می داریم ،

سپس آن را به راحتی از صافی های نازک عبور داده و حرارت آن را به 48 تا 50 درجه سانتی گراد رسانده و

بعد آن را بسته بندی می کنیم .

حرارت دادن عسل همه ذرات جامد موجود را به مایع تبدیل و مانع شکرک زدن عسل می شود

و مایه ترش کننده را هم از بین برده و آن را از خطر تخمیر حفظ می نماید .

حرارت دادن و بسته بندی نهایی

اگر به عسل زیاد حرارت داده شودرنگ آن تیره ومزه سوختگی می دهد و از حالت عسل بودن خارج شده و نمی توان به آن عسل اطلاق نمود .

البته بعضی عسل ها که به طور حتم شکرک نمی زنند بهتر است پس از صاف کردن و بدون حرارت بسته بندی شوند تا مانع از بین رفتن عطر و طعم طبیعی آنها شود .

باید توجه داشت که حرارت دادن عسل می تواند یکی از علل از بین رفتن کیفیت عسل باشد .

بهترین طعم و مطبوع بودن عسل کاملا رسیده ، موقعی است که داخل شان قرار داشته باشد .

کوشش بشر برای تبدیل و استفاده آن ناچارا تا حدودی به کیفیت عسل صدمه وارد می آورد ،

ولی میزان این صدمه بستگی به نوع عملیاتی دارد که تولید کنندگان ،

فروشندگان و سایر دست اندرکاران روی عسل انجام می دهند.

بازار امروز خواهان عسلی است که ترش نشود ،

شکرک نزند و مدتی هم به صورت مایع باقی مانده و ظاهر مورد پسندی هم داشته باشد .

به دست آوردن چنین اهدافی گاهی اوقات موجب از بین رفتن طعم عسل که از با ارزش ترین خواص آن است ،

تمام می گردد البته با به کار گرفتن روش های صحیح می توان هم کیفیت عسل را حفظ نمود و

هم به اهداف مورد نظر دست یافت .

مخمر های عسل

مخمرهای موجود در عسل از نوع اسموفیلیک هستند و قادرند در محیط عسل رشد نمایند .

اغلب مخمر های عسل متعلق به گونه ساخارومسیس می باشند.

این مخمرها در محیط هایی حاوی بیش از 30 درصد قند قادر به رشد نیستند .

در حالی که مخمرهای اسموفیلیک عسل متعلق به جنس زیگوساخارومسیس می باشند و در محیط غذایی که دارای فشار اسمزی زیاد باشد نظیر شربت افرا که در حدود 66 درصد ماده قندی دارد و همچنین در عسل هایی که آب آنها بیش از 19 درصد باشد به خوبی رشد می نمایند .

تخمیر عسل

عسل شدیدا جاذب الرطوبه بوده و رطوبت آب موجود در هوا را به شدت جذب نموده و رقیق می شود

و وقتی که میزان آب آن به 19 درصد رسید مخمرهای اسموفیلیک شروع به تکثیر خواهند نمود .

مخمر های عسل

بر اساس تحقیقات انجام شده عسل هایی  که رطوبت آنها کمتر از 17/1 درصد باشد تخمیر نمی شوند ،

از 17/1 تا 20 درصد امکان تخمیر شدن و بالاتر از 20 درصد قطعا در معرض خطر تخمیر قرار خواهند گرفت .

رطوبت بیش از حد در انبار موجب تخمیر عسل و زنگ زدن و پوسیده شدن ظروف نگهداری عسل می گردد .

توصیه می شود که ظروف نگهداری عسل در انبار باید کاملا مسدود و غیر قابل نفوذ باشد تا رطوبت انبار را جذب ننماید و

سعی شود میزان رطوبت عسل های انبار شده کمتر از 18/6 درصد باشد .

در ایران زنبورداران شمال بیش از همه با خطر تخمیر و شکرک زدن عسل مواجه هستند و

باید دقیقا از موقع برداشت عسل تا بسته بندی آن نکات لازم را رعایت نمایند .

باید توجه داشت که کلیه عسل ها حاوی مخمر هستند و احتمال تخمیر عسل بعد از شکرک زدن افزایش خواهد یافت .

راه های جلوگیری از تخمیر عسل

1 – برای جلوگیری از تخمیر عسل می توان از حرارت جهت از بین بردن قارچ عامل تخمیر عسل استفاده کرد.

2 – افزودن مواد شیمیایی مانند بنزوات سدیم به نسبت 0/025 درصد نیز از خطر تخمیر عسل جلوگیری می کند .

3 – برای جلوگیری از تخمیر عسل شان باید رطوبت اضافی عسل را حذف نمود .می توان این عمل را با قرار دادن شان ها در اتاق گرم مجهز به رطوبت گیر انجام داد .

کنترل رطوبت عسل

کنترل رطوبت عسل

کنترل رطوبت یا آب در عسل یکی از عوامل اصلی در حفظ کیفیت عسل می باشد .

در اتاقی که 38 درجه سانتی گراد حرارت داشته باشد چند نیم طبقه یا طبقه را روی هم چیده و توسط پنکه ،

حرارتی که از اجاق برقی و امثال آن تولید می شود را به داخل طبقات هدایت کرده تا آب آن ها تبخیر شود .

این عمل حدودا یک روز ادامه می یابد .

عسل مناطق خشک و کوهستانی ممکن است خیلی غلیظ بوده و لازم باشد

که با آب پاشی در کف اتاق گرم و به جریان انداختن هوای مرطوب آب عسل را افزایش داد .

کنترل رطوبت عسل

این عمل به سهولت استخراج عسل کمک کرده و از شکستن شان ها در داخل اکستراکتور جلوگیری می نماید .

تصفیه عسل

عسل تخلیه شده از اکستراکتور معمولا حاوی ذرات موم ، دانه های گرده ، اجساد زنبورهای مرده ،

حباب های هواست که این ناخالصی ها باید از عسل جدا گردد ،

برای انجام این کار می توان از روش های زیر استفاده نمود :

1 – عسل را در منبع عسل که معمولا از استیل یا فولاد ضد زنگ است ، می ریزند .

ذرات موم و سایر نا خالصی های آن به علت سبک بودن به طرف بالای ظرف عسل می روند و بعد از یکی دو روز می توان

آن ها را جدا کرد .

2 – بعضی از ظروف صافی عسل دارای شبکه های توری فلزی به اندازه های مختلف از ریز تا درشت هستند

و قادرند این مواد را جدا سازند .

3 – عسل را در ظرف دوجداره ریخته و حرارت آن را به 46 درجه سانتی گراد می رسانند .

پس از مدتی ذرات درشت و سبک در بالا و ذرات سنگین در ته ظرف جمع می شوند .

مواد درشت و سبک را می توان از بالای ظرف جمع آوری کرد و با تعبیه شیر خروجی ظرف دوجداره کمی بالاتر از کف بشکه از وارد شدن مواد ریز ته نشین شده به داخل ظرف بعدی جلوگیری نمود .

لازم به ذکر است که اگر قبل از صاف شدن عسل ، درجه حرارت عسل بالا برده شود موم داخل آن ذوب شده و روی عطرو طعم عسل اثر گذاشته و موجب کاهش کیفیت آن خواهد شد .

ظرفیت و انواع اکستراکتور

ظرفیت و انواع اکستراکتور

ظرفیت اکستراکتورها از دو قاب شروع و به 72 قاب می رسد .

برای زنبورداران مبتدی که تعداد 15 تا 20 کلنی دارند دستگاه دو قابه و برای اجتماعات بیشتر تا 100 کلنی اکستراکتور چهار قاب مورد نیاز است .

اکستراکتور دو نوع است .

مماسی و شعاعی

اکستراکتور مماسی

در این دستگاه قاب عسل از یک طرف عسل گیری شده و به وسیله دست می چرخد تا طرف دیگر آن تخلیه گردد.

ظرفیت و انواع اکستراکتور

نوع ساده تری از این دستگاه وجود دارد که دارای سبد دندانه ی داخل مخزن می باشد

که در آن شان ها از یک طرف عسل گیری شده و بعد بالا می آیند و معکوس می شوند تا شان تخلیه شود .

دستگاه های معکوس کننده سبدهایی دارند که بدون بلند کردن شان ها هر دو طرف را عسل گیری می کنند .

عسل گیری در دستگاه معکوس کننده موتوری در طی 3 مرحله انجام می شود :

در مرحله اول نیمی از عسل یک طرف شان گرفته می شودو بعد شان ها معکوس شده

و در مرحله دوم طرف دیگر شان کاملا عسل گیری می شود

و در مرحله سوم مجددا از شان یک بار دیگر عسل گرفته می شود تا کاملا تخلیه شود .

اکستراکتور شعاعی

در اکستراکتور های شعاعی شان ها مانند پره های یک چرخ در دستگاه جای می گیرند ، به طوری که ضلع بالایی آن ها در محیط چرخ واقع می شود و بعد عسل از هر دو طرف شان در یک زمان تخلیه شده و احتیاج به معکوس کردن شان نیست .

شیب طبیعی رو به بالای هر سوراخ و نیروی گریز از مرکز ، حرکت عسل را به سمت بدنه دستگاه ممکن می سازد .

د موقع عسل گیری باید دستگاه به آرامی کار کند تا شان ها آسیب ندیده و عسل کاملا تخلیه گردد.

ظرفیت این اکستراکتورها معمولا 20 تا 72 قاب می باشد .

اخیرا اکستراکتور شعاعی با ظرفیت کم ساخته و به بازار عرضه شده است .

نکته قابل توجه در استخراج عسل این است که باید به تعادل وزن شان ها که دراکستراکتور رو به روی هم قرار می گیرند توجه نمود تا مانع ایجاد سر و صدا و حرکات غیر ضروری دستگاه شود .

انجام این کار از شکستن شان های تازه و سیم کشی شده جلوگیری می نماید .

اتاق استخراج عسل

اتاق استخراج عسل

پس از برداشت عسل از زنبورستان باید شان های عسل را به اتاق استخراج عسل که بدین منظور در نظر گرفته شده است ،

انتقال داد .

این اتاق کاملا تمیز و قابل شستشو باشد و

امکان نصب توری جهت جلوگیری از ورود زنبورها به داخل اتاق روی درب و پنجره های آن وجود داشته و

قابل گرم  شدن هم باشد .

استخراج عسل

طی دو مرحله انجام می شود :

مرحله ی اول : درپوش برداری شان های عسل است .

براین کار از کاردهای مخصوصی که به وسیله آب داغ ، بخار یا نیروی الکتریسیته کار می کند و همچنین چنگال های مخصوص پولک تراش دستی و برقی می توان استفاده نمود .

این کاردها باید کاملا تمیز و تیز باشند و در موقع درپوش برداری حرارت کافی داشته باشند

تا باعث سهولت در کار و مانع آسیب رساندن به شان های عسل گردد.

برای این کار از چنگال های مخصوص که بدین منظور ساخته شده است می توان استفاده نمود .

وسایل فوق از قدیم مرسوم بوده و در حال حاضر نیز استفاده می شود .

اتاق استخراج عسل

مرحله دوم : در این مرحله عسل از شان های درپوش برداری شده ، استخراج می شود.

برای این کار شان ها را در دستگاه عسل گیری که به آن اکستراکتور می گویند ، قرار می دهند  .

این دستگاه دارای مخزن استوانه ای است که درداخل آن زنبیل مخصوصی حول محور عمودی می چرخد

با به چرخش درآمدن این زنبیل عسل توسط نیروی گریز از مرکز از سلول های شان به خارج پرتاب و به دیواره اکستراکتور پاشیده می شود

و به تدریج در ته آن جمع می گردد و از شیر آن خارج می شود .

این دستگاه که در سال 1865 توسط هروسکا در اتریش اختراع گردید توانست عسل را از قاب ها به کمک نیروی گریز از مرکز استخراج کند